Die meisten modernen Jagdmesser bringen es auf 59-62 HRC, zu spröde darf der Stahl nicht sein, weil er sonst ausbricht z.B. bei Knochenkontakt. Bei längeren Messern und insbesondere bei Feldmessern sind geringere Härten aber üblich, damit der Stahl flexibel bleibt und du das Ding nicht nur zum Schneiden, sondern auch zum Hebeln o.ä. gebrauchen kannst.
Kommt auch eher auf die sonstigen Eigenschaften des Stahls an. Der in diesem Feldmesser verwendete Stahl ist der 1.4034 den z.B auch ein Victorinox Taschenmesser verwendet, also absolut nichts besonderes, für heutige Verhältnisse eigentlich nicht wirklich gut.